除了变质的食物对人体产生危害外，霉菌和霉菌孢子还会存在于土壤中，极易污染饲料原料，影响作物，也会使动物的生产性能下降，抑制免疫机能，导致动物患病，进而通过动物的肉、奶和内脏进入人类的食品链。很多不同种类的霉菌都能产生霉菌毒素，种类繁多，污染源和污染能力也不一样。

　　镰刀菌毒素是最常见的霉菌毒素。在一般原料或饲料中我们较常检测的霉菌毒素包括玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、烟曲霉菌毒素、赭曲霉菌毒素及黄曲霉菌毒素。其中，前四种毒素属于田间霉菌毒素，农作物在田间生长时就已被这类霉菌毒素所污染，中国的玉米受这四种霉菌毒素污染较重。要预防这类毒素，必须在收货农作物后3~4天内，把谷物的水份降低至14%以下。

　　而赭曲霉菌毒素及黄曲霉菌毒素属于储存霉菌毒素，当饲料及原料储存在高温多湿比较差的储存条件时很易污染这类霉菌毒素。要预防储存霉菌毒素，可以通过改善湿度及温度改善储存条件。

　　霉菌毒素不仅直接危害人体，还会影响农作物及禽畜，影响甚大，需要采取措施预防。