铬在大气、水中含量低，土壤中有一定的铬含量( 主要以三价铬存在) ，但由于性质稳定、溶解度低而难以进入植物体内，所以正常情况下食品中铬的含量较低。铬污染主要来源于环境，生产、加工、贮存、运输过程等环节的污染，以及生产过程中的非法添加。

　　而食品铬污染更多的是来自生产过程的非法添加，比如我们大家都熟悉的明胶，会添加进酸奶、果冻等食品。

　　明胶是动物的皮、骨、筋腱中的胶原经部分水解后，提纯而获得的蛋白质制品，各种动物的骨和皮都可以提炼，按用途可分为食用、药用、照相及工业4类。其中，食用、药用明胶常用于制作酸奶、果冻、胶囊等各种食品、药品，而工业明胶成分复杂，是禁止用于食品、药品的。

　　近年来，一些不法商家为节省成本，采用工业明胶代替食用明胶作为食品添加剂；有些厂家采用铬盐鞣制成的皮革下脚料提取明胶，卖给制药企业，制成胶囊壳。这些明胶内不仅含有铬，还可能含有其他防腐或染色成分，对人体造成危害。全国各地一些规模较大的明胶厂为了降低成本，从制革厂以低价大量采购已经被工业盐、硫化碱、石灰、纯碱、脱脂剂等多种工业原料污染的垃圾皮料，经过强酸或强碱漂白清洗，加工成金灿灿的所谓食用明胶和药用明胶，高价卖给一些食品厂和胶囊厂。