一些饮用水及新鲜蔬菜中存在硝酸盐，硝酸盐本身对人体伤害很小，但是经过还原菌作用后，其会还原成亚硝酸盐，毒性巨大，是硝酸盐毒性的11倍。居室内存在硝酸盐污染，消费者须小心防范。

　　自己腌制的食品要当心硝酸盐的进化污染

　　人体长期摄取硝酸盐或亚硝酸盐，会造成智力下降，儿童长期饮用含有亚硝酸盐的水，听觉和视觉的条件反射都会比较迟钝。硝酸盐在机体的胃内还会转化为亚硝酸盐，在各种含氮有机化合物的作用下会形成具有化学稳定性的直接致癌、致畸、致突变的亚硝基化合物，它们会诱导肠道、胃、脑、神经系统、骨骼、皮肤、甲状腺等发生肿瘤疾病。

　　地下水的硝酸盐污染较为严重，而地下水至今作为很多城市的饮用水源，对人类的健康造成严重的危害。新鲜的蔬菜水果中也存在残存的硝酸盐，这是由于农业生产时使用污水灌溉。此外，腌菜、被染有人工色素的肉制品和凉拌菜等，也含有大量的亚硝酸盐，不宜长期食用。尤其是一些地区有自己腌制白菜、酸菜等物品，在食用时讲究时间，过早和过晚食用都有亚硝酸盐超标危害，也不宜大量、长期食用，望忧心人士注意，减少家居生活中的健康伤害。